Taipei / Boogie bistro / 好福食研室 / 台灣飲食文化的再創造




與好福食研室 Wes Kuo 的問答

1.餐廳裡你最喜歡的一道菜,為什麼?

最喜歡的菜應該是“煙燻仙蚵”;
因為透過熱燻烤的方式且有技巧的調整炭火溫度,對於燻烤為主的手法且用於熟度敏感細微的生蠔上非常能夠表現火烤的細緻表現,仙草的應用放大至鹹點菜上也能讓仙草的價值有更好的詮釋,當然也絕對是讓不敢嘗試生蠔的消費者可以一嚐美味(我自己就是)

2.如果是第一次來你餐廳吃飯的客人,你有什麼建議?
放心的嘗試以台灣本地產出的多樣食材所堆疊的風味,更可用好奇心來對應每一種食物的風味,應該說是歸零的心態來嘗試而非假定自己對味道記憶來用餐

3. 可以請你用三個詞形容你們的餐廳?
「內斂」熱情的料理手法、對食材「謙卑」、「輕鬆」的氣氛



#桌上所附的餐具,既有刀叉,又有筷子,卻不感覺衝突,且其實最後我幾乎都是用筷子吃。
#地點就在熱鬧的士林夜市大馬路的三樓,非常令人猜不透的地方,且照著google map竟還路過兩次都找不到,因為外面完全沒有招牌,且二樓還是個藥水味很重的理髮廳,但一走到三樓,有突然進入另一時空感,看見一桌桌的客人,桌上的酒水和菜餚,整個氣氛鬧哄哄的,好不真實。
#就一個外場服務生,三個廚師,廚房屬於開放式空間,服務親切溫暖,環境氣氛是舒服的。 #室內座位區約不到30個座位,室外約有3-4桌。
#點完餐後,會先送一道前菜,樣子像檳榔,其實是綠橄欖包紫蘇葉,有趣的結合了台灣文化,如果吃了還可以吐出紅汁就更傳神了。




#麵包服務的時候是熱的,可以感覺得出是剛從烤箱烤出來的,另外附上豬的油脂,取代奶油,熱熱麵包搭上去,入口後完全融合。
#我們三個人一共點了2道前菜和2道主食,第一道前菜是用台灣傳統早餐 - 油條,去作成像國外的泡芙,味道平衡,擺盤加一根樹枝很有艮,第二道前菜是由魚罐頭發想,為了讓超多細刺的苦花魚更好食用,據廚師說他用小火整整燉了48小時,才可以讓人入口即化,這也是我最喜歡的一道,觸動的味蕾,像是能勾起某塊已遺忘的兒時記憶,有一種既似曾相識但又熟悉的味道。



#第一道主食是白菜燉羊肉,很喜歡主食中又有湯的組合,尤其是在冬天,羊肉本身是好吃,但沒有什麼記憶點,反而是配菜燉白菜,非常清甜,味道很好,算是今晚的一個亮點。
#另一道主食:牛肉搭玉米粒,恩....比起前面幾道,味道和擺盤沒有這麼出色,再加上對於玉米粒的刻板印象,讓人很容易聯想到便宜的玉米罐頭。但最後和主廚聊過,他卻只是單純的覺得玉米好吃又是當季的蔬菜,所以沒有想太多的就用它當配菜。很尊重他的回答,也許是我不應該有這樣先入為主的觀念,而是應該單純地享受食物帶給我們的味覺饗宴。
#最後一道甜點,是以當季水果柿子作發想,好吃但不至於驚艷。




#三個人吃了兩份麵包,兩道前菜,兩道主食,和一道甜點,兩杯酒,一個人約NT$800,其實看起來每道菜份量不算多,但吃完卻很有飽足感,相對於食物的品質和整體的體驗,價格也很滿意,且絕對是讓人會想再回來的店。
#有時廚師會自己上菜,並和客人介紹食材,喜歡這種服務,親切又不失專業。
#吃完後,我們要求如果可以和主廚聊一聊,Wes Kuo 在晚餐的後半段,當菜都出得差不多時,他幾乎是一桌一桌的和客人聊天,終於輪到我們時,其實已經滿晚了,但他卻一個個的滿足我們的好奇心,最後我們還是聊了一個多小時,一位非常健談又有獨到見解的經營者,思路清楚,且幽默風趣。
#其中Wes Kuo提到,什麼是台灣美食,蚵仔煎嗎?什麼是台灣的味道,難道就是工廠製那些不知什麼成分的萬用海山醬,他想創造新的台灣飲食文化和味道,那不應該只是工廠製的那透明又甜又不知是什麼成分的美乃芝醬(老實說那也是我兒時最喜歡的早餐店味道記憶)。經營者想要創造的是結合在地食材的健康新台灣味道。我想這對台灣人來說是很重要的,去重新省視台灣的飲食文化。




#另外他也提到另一個有趣的觀點,他不懂為什麼現在的餐廳都要強調自己是使用在地食材,當季蔬果,這不是天經地義的嗎?在台灣開餐廳用台灣在地有的新鮮食材,和使用當季較便宜蔬果,其實就像台灣每個家庭主婦(父)一樣,菜市場能買的食材,都是最好的食材。而且如果每家餐廳都是用小農蔬菜,那其實小農也不再是小農了。
#台灣餐廳少數親自拜訪生產者,與他們交朋友,了解生產者的處境,甚至鼓勵農民種植新品種,是一種良性的互動關係。
#關於這個地方,廚師還跟我們說了個故事,因為我很好奇為什麼會開在這熱鬧的大馬路上。這地方以前是廚師和幾個朋友鬼混的地方,從咖啡館到後來關了他們自己租下來,成了幾個朋友廝混的據點,外面的陽台看出去就像王家衛電影裡的畫面,所以這地方對他來說充滿了回憶和一種不可抹滅的連結,像是廁所裡的大幅瑪麗蓮夢露,就是當時原本就掛在那的,現在廚師以另一個形式帶給了這個地方另一種生命力。




#Real hidden place, located on 3rd floor with no sign.
#Relax atmosphere and friendly service.
#Creative menu, interesting combination of Taiwan tradition food and Western food culture.
#Nice example of the fusion cuisine, the meals are delicious and all come with a little twist!
#Chef usually visits farmers by himself in the daytime to find local seasonal ingredients for restaurant.







#The food looks like art and tastes like heaven.
#Take a seat on the back patio, relax and know that every bite is worth the wait.
#The owner try to creative the new Taiwan food culture.
#It's a place that you cannot go only once! I would definitely want to come back again.



Address:111, Taiwan, Taipei City, Shilin District, Wenlin Road, No.126, 3rd Floor.
Website : https://www.facebook.com/goodfoodlab/
Open hour : Tue - Sun : 18:00 - 23:45


All photos by Toto Kuo 


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